Ricette d'autore di Mario Sarale

Le buone cose del vecchio Piemonte...



...come i vini, ottenuti ancora con procedimenti a fermentazione naturale da produttori artigianali, di antiche terre famose per i suoi vitigni selezionati da secolari esperienze, dai profumi delicati e aromatici che esprimono il meglio del loro carattere accompagnati dal cibo genuino… ...come i formaggi e le tome della nostra cascina, prodotti e confezionati a mano con latte proveniente dai pascoli naturali, sapientemente coniugati con i frutti più pregiati e saporiti della terra come i tartufi, i funghi, il peperoncino, fiori ed erbe di montagna... i bocconcini di prelibato salame sott'olio... ...come il liquore di genepì, fiore timido e solitario delle Alpi Marittime, dal profumo intenso ed il gusto fragrante e vigoroso che scalda il cuore degli alpinisti... ...come i cuneesi al rhum, frutto dell'inventiva di un vecchio pasticcere cuneese, ricercatissimi per il loro gusto "dolce e forte" e per la genuinità garantita dagli ingredienti...

- Mario Sarale

Tartine con Bresaola


Ingredienti:

- Alcune fette di pan carrè
- Due o Tre "Caprini del Piemonte" - Bresaola in fette sottilissime
- Qualche foglia di insalta
- Olio, sale, pepe e succo di limone


Fare insaporire le fette di bresaola in poco olio, succo di limone, sale e pepe.
Nel frattempo lavorare i Caprini del Piemonte con una forchetta fino a che sono ammorbiditi.
Spalmare la crema di formaggio ottenuta su triangoli di pan carrè, quindi appoggiarvi una foglia di insalata e una fetta di bresaola sgocciolata.

Gnocchi alla "Toma Trifulera"


Ingredienti:

- Kg 1,200 di patate
- Gr. 300 di farina - Gr. 300 di panna
- Una "Tuma trifulera"
- Olio, sale, pepe e succo di limone


Lessare, pelare, passare le patate, quindi mescolare la purea ottenuta con la farina e un pizzico di sale. Dall'impasto ricavare gli gnocchi e lessarli. Man mano che vengono a galla scolarli, irrorarli di panna e disporli in una teglia, alternando ogni strato con "tuma trifulera". Infornare per qualche minuto e servire.

Insalata Langarola


Ingredienti:

- Mezzo sedano bianco
- Tre o quattro carote novelle
- Gr. 90 di nocciole sbucciate e tostate
- Una "Cascinotta"
- Mezzo limone, olio, sale, pepe


Affettare sottilmente le costole del sedano e tagliare a julienne le carote, unirvi la metà delle nocciole pestate e una parte della "cascinotta" ridotta a piccoli pezzi. Salare, pepare, irrorare con il succo di mezzo limone e abbondante olio. Mescolare con cura e disporre l'insalata in un piatto da portata, ricoprirla con fettine di toma e le restanti nocciole.

Carne Cruda alla Piemontese


Ingredienti:

- Gr. 700 di tritata di manzo
- Tre "Tomini sott'olio"
- Due spicchi d'aglio
- Un limone
- Olio di oliva, sale e pepe


Disporre la carne tritata in un piatto da portata e condirla con l'olio, il succo del limone, sale e pepe. Dopo averla amalgamata con cura, unirvi l'aglio tagliato a fettine sottilissime e mescolare ancora. Prima di servire la carne in tavola, coprirla abbondantemente con i tomini ridotti in schegge.

Polenta Concia con la Toma


Ingredienti:

- Gr. 300 di farina gialla
- Gr. 300 di "Toma Piemontese"
- Gr. 150 di burro
- Latte
- Sale e pepe


Scaldare il latte leggermente salato, versarvi dentro la farina a pioggia e, sempre rimestando, cuocere per un'ora, fino a che si è formato l'impasto tipico. Quando la polenta è pronta, unirvi la toma piemontese tagliata a dadini, il burro, una macinata di pepe e mescolare bene prima di servire in tavola.

Tajarin al Tartufo


Ingredienti:

- Gr. 500 di farina
- Due uova
- Gr. 120 di burro "Bottera"
- Gr. 160 di "Bianco Sottobosco"
- Sale, pepe e noce moscata


Lavorare l'impasto di farina e uova con un pizzico di sale e un po' di acqua, stendere la sfoglia e ricavare i taglierini, larghi un paio di millimetri. Lessarli molto al dente e condirli con il burro e il "bianco sottobosco" precedentemente ridotto a piccole scaglie. Mescolare con cura e ricoprire la superficie con altre lamelle di formaggio al tartufo.

Frittata con Lardo e Raschera

Ingredienti:

- Dieci uova
- Gr. 150 di Lardo
- Gr. 150 di "Raschera"
- Una cipolla
- Burro, sale e pepe


Sbattere le uova, mescolarvi il lardo tritato grossolanamente, la Raschera tagliata a fettine sottilissime e la cipolla tritata minutamente. Salare, pepare e versare il composto in una padella abbondantemente imburrata. Cuocere la frittata da entrambe le parti e servirla ben calda.

Filetto al Caseum Maiorum


Ingredienti:

- Quattro spesse fette di filetto di maiale
- Gr. 200 di "Caseum Maiorum"
- Una confezione di panna da cucina
- Gr. 50 di burro
- Sale, pepe, farina e vino bianco


Dopo aver infarinato le fette di filetto di maiale, farle dorare nel burro da ambo le parti. Salare, pepare, abbassare la fiamma e bagnare col vino bianco. Quando il liquido è evaporato e la carne è cotta, irrorare con la panna e coprire ogni fetta con scaglie di Caseum Maiorum. Spegnete il fuoco e incoperchiate affinché il formaggio si sciolga.